Tout commence lors des vendanges…
Après pressurage, les grappes de raisin contiennent encore du sucre et un beau potentiel aromatique : c’est le marc !
Nous éliminons alors les rafles pour ne conserver que les baies. Cet éraflage donnera à l’eau-de-vie une plus grande finesse.
Le marc éraflé est placé dans des tonneaux de 200-250kg pour fermentation.
Au cours de l’automne, le sucre contenu dans le marc est naturellement transformé en alcool par fermentation : la gène est alors prête à être distillée.
Afin de préserver les fins arômes de la gêne, la distillation s’effectue dès les premiers froids dans nos deux alambics Bourguignons en cuivre de 1932 et 1952 chauffés au bois !
Chaque chauffe de 200 kilos de gène dure 4 heures et donne 10 à 15 litres d’eau-de-vie blanche à 50 % : c’est la goutte !
Afin d'obtenir la goutte la plus aromatique et élégante possible, nous ne conservons que le coeur du coeur de chauffe. Environ 50% des eaux-de-vie, sont donc écartées en sortie d'alambic.
Tout commence lors des vendanges…
Après pressurage, les grappes de raisin contiennent encore du sucre et un beau potentiel aromatique : c’est le marc !
Nous éliminons alors les rafles pour ne conserver que les baies. Cet éraflage donnera à l’eau-de-vie une plus grande finesse.
Le marc éraflé est placé dans des tonneaux de 200-250kg pour fermentation.
La goutte est immédiatement entonnée dans des vieux fût de chêne ayant contenu du vin blanc durant au moins 10 ans. Le passage du vin ayant épuisé les tannins du bois, ces fûts anciens préservent la finesse de l'eau-de-vie tout en lui conférant arômes et couleur.
L'eau-de-vie se bonifie, s’arrondit et prend une belle teinte mordorée. Après 3 à 4 années de soins attentifs, elle a atteint son apogée. La mise en bouteille s’effectue alors fût par fût.
Afin que chacun puisse profiter de notre Marc de Bourgogne, nous avons choisi de l'embouteiller à 42%, un degré qui respecte totalement ses arômes mais qui adoucit quelque peu l'alcool brut de fût. Pour ce faire, une légère réduction du degré peut s'avérer nécessaire. Elle s'effectue progressivement au cours de la dernière année d'élevage, avec l'eau de pluie récupérée sur le domaine, osmosée (filtrée) pour assurer son innocuité.
"Esprit de Chardonnay" 2018
Issu des baies généreuse de 2018, riches en pulpe en raison du climat tropical du millésime. Notre esprit 2018 est un concentré de fruit et de gourmandise. C'est pourquoi nous avons choisi de vous le proposer avant le millésime 2017, plus austère mais avec un potentiel qualitatif énorme, qui nous incite à envisage un mise en brut de fût qui nécessite un vieillissement prolongé pour achever son plein potentiel.
"Esprit de Chardonnay" 2017
en vieillissement
"Esprit de Chardonnay" 2016
L’expérience de 2013 nous a permis de valisoriser au mieux les fines peaux de 2016, en redoublant notament d'attention au cours de la fermentation et d'exigence sur les coupes. Les résultat est un marc délicat, parfaitement équilibré entre un fruit tendre, un végétal élégant et un boisé bien intégré.
"Esprit de Chardonnay" 2015
Issu d'un élevage légèrement plus long que le 2014, il présente un profil légèrement plus riche, des notes de toffee, fruits confits, épices douces et de noix, sans rien perdre de la gourmandise et de la fraicheur qui signent notre style.
Pour affirmer notre style original nous avons choisi de baptiser notre Marc de Bourgogne "Esprit de Chardonnay" à partir de ce millésime.
Marc de Bourgogne 2014
Ce Marc marque la naissance du style Guillemot-Michel : aromatique, séducteur et doux en bouche. Mélange de liqueurs de fruits murs et juteux et d'herbes sèches, une gourmandise!
Marc de Bourgogne 2013 (non commercialisé)
En 2013 les peaux de raisins étaient très fines et nous n'avons pas été satisfait de la qualité du Marc obtenu. Nous avons donc décidé de re-distiller en Djinn la totalité de production.
Marc de Bourgogne 2012
Notre premier Marc ! Encore incertain dans le style, c'est un Marc relativement traditionnel avec une certaine rusticité mais un profil aromatique frais atypique et séducteur.
Domaine Guillemot-Michel - 664 route de Quintaine - 71260 Clessé - France
+33 (0)3 85 36 95 88
